こんにちは。
キッチンパフェの鈴木です。
今回はマフィンの試作の様子をお伝えします。
試作といっても教室の商品ではなく、
福祉施設で製造販売する商品のマフィンです。
3年前から埼玉県のとある福祉施設で、
お菓子作りの技術指導を含めたコンサルティングを行っています。
当初は半年間の期間限定で契約をスタートしました。
毎週資料を作成して施設に伺い、
お菓子担当のスタッフ様にミーティングや技術指導を行っていました。
また、現商品の見直しや焼菓子の商品開発、
POP作りから売り方に至るまで、色々と携わってきました。
そして、半年間の契約期間が終了に近づいたとき、
「今後も引き続き、定期的に見に来ていただきたい」と、施設長からご依頼を頂きました。
今では2か月に1度施設に伺って、
前回からの進捗状況確認を含めたコンサルティングを続けています。
先日、マフィンを「そろそろ自家配合で作っていきたい」とご依頼を頂きました。
現在施設で販売しているマフィンはミックス粉を使用しています。
バターやシンプルな材料で作る「基本のマフィン」は、
増粘剤や粉末油脂など様々な材料を含むミックス粉を使用した、
「マフィンミックス粉のマフィン」に比べると、どうしても崩れやすいという難点があります。
また、基本のマフィンはシュガーバッター法というバターに空気を含ませていく作り方のため、
作る人によって仕上がりに差が出てしまうことが懸念されます。
そこで今回は、以下を目的として試作を行いました。
・マフィンミックスに配合されている材料を見ながら、シンプルで優しい素材に置き換える。
・作業工程を混ぜるだけのシンプルなものにする。
・しっとりふんわりした商品に仕上げる。
こちらはシュガーバッター法の基本のマフィン
油脂、粉、糖分の量をそれぞれ変えてつくったもの
全ての断面図
上記の写真を添えて、7種類試作したうちの3種類のレシピを提案し、
製菓理論を含めた試作のポイント、
「どうすればマフィンのしっとりさを維持できるか」
「適切な焼き色をつけるための方法と材料の選び方」
応用の仕方なども合わせてお伝えしました。
ここまでのヒントを用いて、あとはスタッフの皆様で独自のマフィンを仕上げていって頂きたいと思います★
次回、施設へ伺うのが今から楽しみです！
