こんにちは。
埼玉県川口市のお菓子教室キッチンパフェ講師の鈴木里奈です。
今回はS様ご夫妻のレッスンの様子をご覧ください！
（作業風景、お顔写真、作品写真の掲載許可を頂きまして誠に有難うございます）
S様ご夫妻は「自然派のお菓子レシピ開発」をする会社を立ち上げられています。
現在キッチンパフェにて、焼き菓子を中心に、素材の研究や配合の確認など、様々な側面からお菓子の基礎を学ばれています。
午前・午後に分けた1日レッスンで、関連する内容を深く学んで頂いています。
今回のレッスンでは、商品化を目指して「米粉を使用したナッツのタルト」（以前行った再確認）と、
チーズケーキの土台にも使えるような「クランブルクッキー」をご紹介！
それではレッスンの様子をご覧ください！
米粉を使ったブリゼ生地を作ります。
バターを米粉と合わせてそぼろ状になったら、冷水を加えてひとまとめにします。
冷水を加えて生地をひとまとめにしていきます。
生地を均一な厚みに伸ばします。
丸型で抜いてタルトレット型に敷き込みます。
米粉だけで作るのでポロポロしやすく苦戦しましたが、綺麗に敷き込みができました。
冷凍庫の中でしっかり冷やし固めたら、
タルトストーンを乗せて空焼きします。
生地を空焼きしている間に、タルトの中種（アパレイユ）の計量をします。
空焼き1回目が完了です。
生地を崩さないように注意しながらタルトストーンを外していきます。
タルトの底部分にも焼き色を付けるため、ここから空焼き2回目です。
タルトストーンを外した状態のタルトの底には、焼き色がほんのりとついていますが、この状態だと粉っぽい食感になってしまいます。
底にもこのくらいの焼き色が付けばOK！（砂糖が全く入っていないため、高温で焼いても色づきが浅いです）
中種（アパレイユ）を均等に流し込み、バランスを見ながらナッツをいれます。
（粉糖をまぶしてからナッツをいれても綺麗に仕上がります）
アーモンド、くるみ、カシューナッツ、ピーカンナッツ、パンプキンシード、ピスタチオ、カカオニブなど、色々な組み合わせてトッピングし、オーブンへ。
焼き上がりました！！
見た目にもザクザク感が出ていて美味しそうですね★
ここから、後半レッスン米粉クランブルクッキーです。
米粉+アーモンドパウダーの配合を変えた4種類のクランブルを作ります。
今後の商品ラインナップを豊かにするために、どの配合のものが作り易く、かつ美味しく感じるかを探っていきます。
タルト生地と途中まで同じ工程を行います。
卵の入らないクッキーなので、手でギュッと握って生地をまとめます。
アーモンドパウダーが少ないと上の写真のようにまとまりづらいのですが、アーモンドパウダーの配合が多いとこのように、そぼろ状にまとまりやすくなります。
4種類のクランブル生地を天板に並べて焼成します。
焼成前。配合が違うので生地の色も違います。
焼成後。
同じ温度で焼いても配合している素材の量により焼き色がこんなに違います。
今回、S様ご夫妻が以前携わっている商品「豆乳レアチーズ」を頂いていたので、出来上がったクランブルを豆乳レアチーズと組み合わせてお召し上がり頂きました。
4種類のクランブルを組み合わせた食べ比べをすることで、
「レアチーズと相性が良いのはどの配合のクランブルか」
「レアチーズに対してクランブルをどのくらいの量で合わせると、より美味しい食感になるのか」などを、考えて頂きました。
「（以前開発した商品である）豆乳レアチーズを、その後なかなか自分たちで食べる機会がなかったので新鮮でした！」とお2人。
生み出した商品を定期的に味わうことも大切ですね(*^-^*)
新たな気付きに繋がることもありますよ！
次回は米粉のシート生地、レアチーズケーキのカップデコレーションなどを学んで頂く予定です。
より素敵な商品を生み出していくため、これからもレッスンという形でサポートして参ります★
