こんにちは。
埼玉県川口市のお菓子教室キッチンパフェ講師の鈴木里奈です。
今回はS様ご夫妻のレッスンの様子をご覧ください！
（作業風景、お顔写真、作品写真の掲載許可を頂きまして誠に有難うございます）
S様ご夫妻は「自然派お菓子レシピ開発」を将来的な仕事にしていきたいとのこと。
別分野でのレシピ作成のご経験はありますが、焼き菓子については基礎から学びたいというご要望で当教室にお越し下さっています。
今回からは1日レッスンとなり、午前・午後に分けて、関連する内容を学んで頂きます。
材料の違いによる仕上がりや食感の違いをご覧いただけるようなレッスンにしました。
「ショートブレッド」と「ガレットブルトンヌ」をサブラージュ法で作成し、それぞれ粉を変えたり、水分量を変えたりしながら仕上がりの見た目、食感の違いを知っていただく内容としました。
それではレッスンの様子をご覧ください！
まずは、前回の復習と質疑応答です。
ご持参の試作品をもとに、実際に試作した時の疑問や工程確認などを確認し、技術を確実なものにします。
午前レッスンの「ショートブレッド」作成に入ります。
薄力粉と強力粉の違い、水分が入ることで見た目や食感にどのような違いが出るのかを見ていただきます。
はじめに、①「薄力粉+バター」と、②「（薄力粉+強力粉）+バター」の生地を作ります。
冷やしておいた粉類を全てボウルに入れホイッパーで、良く混ぜておきます。
粉の中に冷たいバターを塊のまま入れて上から粉をのせ、カードでバターを薄切り→千切り→みじん切りにして細かく刻みます。
いよいよサブラージュです。
「粉を両手ですくい、軽く手の平をすり合わせて落とす」これを繰り返します。
（手が熱いとバターが溶けてしまうので保冷剤に触れて手を冷やして作業します）
だんだん、粉とバターが馴染んできて粉チーズのようになってきます。
生地を押さえてまとめ、ラップに包んで冷蔵庫で休ませておきます。
次に、マカダミアナッツ入りのショートブレッドです。
具材が入る時に形が崩れにくいのはどちらなのか見極めます。
③「薄力粉+バター」と、④「薄力粉+（バター+牛乳）」の生地を作ります。
マカダミアナッツを好みの大きさにカットします。
先程と同じ工程を行います。
それぞれの生地にどのような違いがあるのか触って確認します。
この生地もまとめてラップに包み、冷やしておきます。
先程の生地を成形します。
麺棒で厚みを整えて伸ばし、大きさが同じになるようにカットします。
竹串で穴を開けます。種類別に穴の数を変えておきます。
こちら焼成前の生地。
余った生地を丸く成形してみました。こちらも可愛いですよね(*´ω｀*)
焼成後の生地はこちら。
左側が①「薄力粉+バター」（穴３つ）で、右側が②「（薄力粉+強力粉）+バター」（穴５つ）です。
膨らみ方に違いがでましたね！
丸い生地も焼き上がりました。（こちらは穴の数が上記と逆です）
次にマカダミアナッツ入り生地の成形です。
こちらの生地は一度練り直して生地をつなげてから伸ばし、カットします。
焼成後の写真です。
左側が④「薄力粉+（バター+牛乳）」で、右側が③「薄力粉+バター」の生地です。
牛乳が入ることで生地の形がしっかりしますね。
①～④は、見た目だけでなく、食感もかなり違います。
こういった実験を繰り返すことで、作業工程を踏まえてどんな商品にしたいかという「目指す方向性」を見つけて頂きたいと思います。
その２に続きます！
